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編集者注：この意見コラムは、ゲストコラムニストのブライアン・ロンホルム氏が「家禽屠殺ラインの速度との混乱を避ける方法」で提示した意見とは異なります。
家禽の屠殺は HACCP 101 要件に準拠していません。生の家禽肉の主な危険性は、サルモネラ菌とカンピロバクター病原体です。これらの危険は、FSIS の可視鳥検査では検出されませんでした。 FSIS の検査官が検出できる目に見える病気は、目に見える病気が公衆衛生にリスクをもたらすという 19 世紀および 20 世紀のパラダイムに基づいています。 40 年にわたる CDC データはこれに反論しています。
糞便汚染に関する限り、消費者の厨房では、調理が不十分な鶏肉ではなく、相互汚染が原因です。概要は次のとおりです: ルベル、ペトラ。 2009. 相互汚染と加熱が不十分な家禽または卵 - 最初に取り除くべきリスクはどれですか?国際性。 J. 食品微生物学。 134:21-28。このコメントは、一般消費者の無能さを証明する他の記事によって裏付けられています。
さらに、ほとんどの糞便汚染物質は目に見えません。脱毛器が羽毛を取り除くとき、指で死骸を圧迫し、総排出腔から糞便を引き出します。次に、指は検査官には見えない空の羽嚢に糞便を押し込みます。
農業研究局 (ARS) の論文は、鶏の枝肉からの目に見える糞便の洗浄を支持し、目に見えない糞便が枝肉を汚染していることを示しています (Blankenship, LC et al. 1993. Broiler Carcasses Reprocessing, Additional Evaluation. J. Food Prot. 56: 983) 。 -985.)。
1990 年代初頭、私は牛枝肉上の目に見えない糞便汚染を検出するために糞便スタノールなどの化学指標を使用する ARS 研究プロジェクトを提案しました。コプロスタノールは、環境中の人間の糞便中のバイオマーカーとして使用されます。 ARSの微生物学者は、検査によって養鶏産業が混乱する可能性があると指摘した。
私は「はい」と答えたので、牛肉に焦点を当てました。ジム・ケンプは後に牛の糞便中の草の代謝物を検出する方法を開発しました。
これらの目に見えない糞便や細菌のせいで、ARS などが 30 年以上にわたって、屠殺場に侵入する病原体が食品に付着している可能性があると指摘してきた。最近の記事は次のとおりです。Berghaus、Roy D. et al. 2013 年のサルモネラ菌とカンピロバクターの数。有機農場のサンプルと加工工場での産業用ブロイラーの死骸の洗浄液。応用。水曜日。 Ｍｉｃｒｏｌ．、７９：４１０６−４１１４。
病原体の問題は農場、農場、孵化場から始まります。これを解決するには、回線速度と可視性の問題は二の次であることをお勧めします。以下は収穫前管理に関する「古い」記事です。Pomeroy BS et al. 1989 年 サルモネラ菌を含まない七面鳥の生産に関する実現可能性研究。鳥ディス。 33:1-7。他にもたくさんの論文があります。
収穫前管理の導入に関する問題はコストに関連しています。コントロールに対する金銭的インセンティブをどのように生み出すか?
私は屠殺場にライン速度を上げるよう勧めますが、それは重大な危険物質であるサルモネラ菌とカンピロバクターを含まない供給源、または少なくとも臨床株（ケンタッキーサルモネラ菌、病原性遺伝子を含まなければプロバイオティクスとなり得る）を含まない供給源に限ります。 ）。これは、管理措置を実施し、家禽生産に伴う公衆衛生上の負担を軽減するための経済的インセンティブを提供するでしょう（多くの論文がこの追加の問題について取り上げています。）