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白帯は前足（前部）、中足、後足（後部）に大別されます。

前脚（前部）

白い肉を肉台にきれいに置き、ナタを使って前から5番目のあばら骨を切り落とし、骨抜きナイフを使ってあばら骨の継ぎ目をきれいにスライスします。正確さと丁寧さが求められます。

中央部、後肢（後部）

マチェーテを使用して、尾骨と背骨の間の第 2 関節を切り開きます。ナイフの精度と威力に注目してください。豚バラ肉と後尻先端の表面がつながっている部分の肉を、豚バラ肉とつながるようにナイフで切り落とします。包丁の先端を使って包丁の刃に沿って切り込みを入れ、尾骨、背骨、白豚全体を切り離します。

I.前脚の分割:

前脚とは脛骨から5番目の肋骨を指し、皮付きの前脚の肉、前列、脚の骨、うなじ、腱の肉、肘に分けられます。

分割方法と配置要件:

皮を下、赤身を外側にして小さめに切り、縦に置きます。

1. まず最前列を取り外します。

2. 刃を上に、包丁の背を内側に向けて、まず右ボタンを押して骨に沿って皿の方へ包丁を動かし、次に左ボタンを押して骨に沿って皿の方へ包丁を動かします。

3. プレートの骨と脚の骨の接合部で、ナイフの先端を使用してフィルムの層を持ち上げ、左手と右手の親指を使用して、フィルムの端に達するまでフィルムを前方に押します。プレートの骨。

4. 左手で脚の骨を持ち上げ、右手のナイフを使って脚の骨に沿って下に描きます。ナイフの先端を使用して、脚の骨とプレートの骨の間の界面にあるフィルムの層を持ち上げ、ナイフの先端で下に引きます。左手で足の骨を持ち上げ、右手で骨の上の肉を押し、強く引き下げます。

注:

①骨の位置が明確にわかる。

② 包丁を正確に切り、合理的に包丁を使用してください。

③骨付きの肉は適量で十分です。

II.中間セグメンテーション:

真ん中のセクションは、豚バラ肉、リブ、キール、No. 3 (テンダーロイン)、No. 5 (スモール テンダーロイン) に分けることができます。

分割方法と配置要件:

皮を下にして赤身部分を外側に垂直に配置し、層状の食感を表現しています。豚肉腹部、顧客の購買意欲を高めます。

骨と花の分離:

1. バラの下の付け根と豚バラ肉のつなぎ目に包丁の先を使って軽く切り込みを入れます。深すぎてもいけません。

2. 手首を外側に回し、包丁を傾け、切り口に沿って内側に動かし、バラ骨と五花が露出しないように骨と肉を切り離します。

豚バラ肉とバラ肉の分離:

1. 五輪の縁と尾根を繋ぐ部分を切り、2つの部分に分けます。

2. 豚バラ肉を背骨の下と腰の脂肪のつながりをナイフで切り開き、あばら骨に沿って縦に長く切ります。

注:

豚バラ肉の脂が厚い（約1センチ以上）場合は、乳カスや余分な脂を取り除く必要があります。

Ⅲ．後肢のセグメンテーション:

後肢は、皮のない後肢肉、4番（後肢肉）、モンクヘッド、脚の骨、鎖骨、尾骨、後肘に分けられます。

分割方法と配置要件:

肉を小さめに切り、皮を赤身側を外側にして縦に置きます。

1.尾てい骨から切ります。

2. 尾てい骨から左のボタンまでナイフを切り、右のボタンから足の骨と鎖骨の接合部までナイフを動かします。

3. 尾骨と鎖骨の接合部から、骨の継ぎ目に斜めに包丁を差し込み、力強く隙間を開け、包丁の先端で尾骨の肉を切り落とします。

4. 左手の人差し指で鎖骨の小さな穴をつまみ、右手のナイフを使って鎖骨と脚の骨の境界面にあるフィルムを切り取ります。鎖骨の真ん中にナイフの刃を差し込んで内側に引き、左手で鎖骨の端を持ち上げてナイフを下に引きます。

5. 左手で脚の骨を持ち上げ、ナイフを使って脚の骨に沿って下方向に描きます。

注:

①骨の成長方向を十分に理解し、意識する。

②切断は正確かつ迅速で、ずさんなところがなくきれいです。

③骨に肉が程よく入っています。